豚の角煮
さっぱり味の豚の角煮です
大根の下ゆではジアスターゼを活性化させるため、60℃前後で、米ぬかを入れて下茹でします。そうすると大根は 凹まずに綺麗に仕上がり。ます、米ぬかのデンプンを大根のジアスターゼが分解することで糖に化学変化を起こし、大根が甘く仕上がります。米ぬかがない場合は、おちょこに一杯程度の生米を一緒に茹でれば、米ぬかと同等の効果がでます
豚肉は、事前に酒としょうがを入れて下茹ですると臭みが軽減されます。下茹でするときに加圧してもいいです。下茹でで豚肉を加圧して煮て、冷めたら大根と調味料をいれてまた加圧してゆでる。そうすると柔らかい豚の角煮になります。いつもと異なる食感で美味しいです
料理人の知恵というのには、いつも驚かされます。科学的な根拠があるんですね
| 豚肉 | 豚バラブロック … 1,600g |
|---|---|
| 野菜 | 長ネギ … 1本 大根 … 半分 |
| 米ぬか | １握り（なければ米のとぎ汁） |
| 水 | 5カップ(1,000g) (サントリー 南アルプスの天然水) |
| しょうが | 1片 |
| 料理酒 | 90ml（大さじ6杯） （タカラ料理のための清酒） |
| みりん | 60ml（大さじ4杯） （マンジョウ 芳醇本みりん） |
| しょう油 | 75ml（大さじ5杯） （キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ） |
| 砂糖 | 15g（大さじ1杯） （スプーン印 グラニュー糖） |
| 塩 | 少々 （味の素 瀬戸のほんじお） |
| 圧力鍋 | ティファール ワンタッチ開閉圧力なべ クリプソ クレール 4L |
| 容器 | iwaki NEWパック＆レンジ 丸型 380ml |
