料理

さつまいもは、60～70℃でベータアミラーゼという酵素が活性化し、さつまいもの「デンプン」が「マルトース(麦芽糖)」に分解されるということです。なので、ゆっくり加熱しながら、煮ることで、65℃前後の温度を長い時間保つようにすることで、砂糖なしでもあま～いサツマイモの煮物ができます。うまく出来ると、焼き芋のようなネットリした甘いサツマイモになります

ベータアミラーゼがデンプンを分解できるのは、デンプンが水分子を抱え込んで膨潤しているときのみだそうです。デンプンが糊化するのは、まさに60～70℃くらいのときがベストなので、その温度をいかに持続するかが甘くするポイント。ベータアミラーゼは、90℃以上になるとそのほとんどが失活(酵素の機能が壊れること)してしまうとのこと。なので、お湯でぐらぐら煮続けていても、甘さは増しません

ベータアミラーゼの力を最大限引き出す工夫として、僕はこんな調理方法でサツマイモを煮ます。まず、サツマイモを入れた鍋を弱火にかけて、泡がふつふつ出てきたら(これで大体70℃)火を止めて、手で触れられるくらい冷ます。次に沸騰するまで弱火にかけて、サツマイモに竹串が通るくらい火が通ったら完成。

みりんを入れると煮崩れしにくくなります。これには科学的な理由があります。植物の細胞壁は、熱に弱いペクチンでできてます。そこにアルコールが浸透するとペクチン同士の結束力が高まります。だから、煮崩れしにくくなるそうです

冷蔵保存で、5日間は持ちますので、食欲の秋には、保存食として大活躍です。食物繊維も取れて、体がすっきりします

レシピ【5人分】

さつまいも	1本 … 400g
砂糖	60g(スプーン印 グラニュー糖)
塩	少々 (味の素 瀬戸のほんじお)
水	1カップ(200g) (サントリー 南アルプスの天然水)
圧力鍋	ティファール ワンタッチ開閉圧力なべ クリプソ クレール 4L
容器	iwaki パックぼうる 400ml